Gastronom ölçüler neden önemlidir? Şeflerin Kullandığı standartlar
Mutfakta sıkça karşılaştığımız GN ölçüler endüstriyel mutfaklar için özelleştirilmiş bir ölçü sistemidir. Endüstriyel mutfak kuran pek çok otel, restoran, catering işletmeleri mutfakta işlerini kolaylaştırmak için GN ölçülerden faydalanırlar.
1- Gastronom (GN) ölçü ne demektir ?
Gastronom ölçü endüstriyel mutfaklarda kullanılan mutfakta işleri kolaylaştırmak için özelleştirilmiş bir ölçü sistemidir.
Gastronom küvetlerde en büyük ölçü 2/1 dir. 2/1 küvetin tam ölçüsü 530x650 mm’dir.
Gastronom küvetlerde ölçü hesaplamak için sadece GN 1/1 i bilmeniz yeterlidir.
Gastronom (GN) küvet ölçüleri belirli bir standart mantığa göre hesaplanır.
Bu ölçüleri anlamak için GN 1/1 ölçüsünü bilmek yeterlidir.
🔹 GN 1/1 küvet ölçüsü: 325 × 650 mm’dir.
🔹 GN 2/1, GN 1/1’in iki katı; GN 1/2 ise GN 1/1’in yarısı kadardır.
Ölçü Hesaplama Mantığı
Gastronom ölçülerinde, kesir çizgisinden (/) sonra gelen sayı, ölçünün kaç parçaya bölündüğünü ifade eder. (/) önce gelen sayı o ölçünün kaç katı olduğu anlamına gelir.
🔹 GN 2/1, GN 1/1’in iki katıdır.
🔹GN 2/3, GN 1/3’ ün iki katıdır.
Örnek:
- Elimizde GN 1/9 ölçüsünde bir küvet olsun.
- GN 1/9 demek GN 1/1 in 9’a bölündüğü anlamına gelir.
- Aynı şekilde GN 1/4 demek GN 1/1 in 4’e bölündüğü anlamına gelir.
Bu da şu anlama gelir:
👉 2 adet GN 1/1, 1 adet GN 2/1 ölçüsüne eşittir.
Bu mantıkla GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4 gibi tüm ölçüler kolayca hesaplanabilir.
Bu mantıkla bakacak olursak:
👉 1/2 iki adet 1/1’e
👉 1/3 üç adet 1/1’e
👉 1/4 dört adet 1/1’e
👉 1/6 altı adet 1/1’e
👉 1/9 dokuz adet 1/1’e eşittir.
2-Kaç çeşit GN ölçü vardır ?
Toplamda 9 adet GN ölçü vardır.
En çok kullanılan GN ölçüler
Tam listesi ve cm olarak karşılıkları:
1.GN 1/1 – 530 × 325 mm
2.GN 2/1 – 650 × 530 mm
3.GN 2/3 – 354 × 325 mm
4.GN 1/2 – 325 × 265 mm
5.GN 1/3 – 325 × 176 mm
6.GN 1/4 – 265 × 162 mm
7.GN 1/6 – 176 × 162 mm
8.GN 1/9 – 108 × 176 mm
9.GN 2/4 – 530 × 162 mm (daha az kullanılır)
GN ölçüler derinliklerine göre değişkenlik gösterirler.
En küçükten en büyüğe derinlikleri aşağıdaki gibidir.
● 20 mm
Çok sığdır.
→ Sunum, servis hattı, ince dilimlenmiş ürünler için kullanılır.
● 40 mm
Hafif sığdır.
→ Kahvaltılık ürünler, garnitürler, kısa süreli teşhir.
● 65 mm
En çok tercih edilen orta derinlik.
→ Günlük mutfak kullanımı, pişmiş yemekler, salata, meze.
● 100 mm
Derin küvet sınıfındadır.
→ Çorba, sulu yemekler, fazla miktarda ürün muhafazası.
● 150 mm
Çok derin.
→ Toplu üretim mutfakları, catering, yoğun servis.
● 200 mm
En derin GN küvet.
→ Büyük hacimli, sulu veya karışık ürünler için (otel, yemekhane).
Mutfaklarda en çok kullanılan GN ölçüler şunlardır:
GN 1/1 – GN 1/2 – GN 1/3 – GN 2/3
Tabi derinliklerine küvetlerin tam ölçüleri değişkenlik gösterir.
3-GN Ölçü neden önemlidir?
GN ölçü endüstriyel mutfaklarda özelleştirilmiş ölçülerdir. Mutfaklarda kullanılan ekipmanlar bu ölçülere göre tasarlanmıştır bu nedenle
4- Hangi GN ölçü nerede kullanılır?
Gastronom (GN) ölçülerin kullanım yerleri kullanım amaçlarına göre değişkenlik gösterir.
Mesela bir fırında yemek pişirmek istiyorsanız büyük küvet ölçüleri olan 2/1 veya 1/1 küveti tercih edersiniz. Çünkü toplu yemek çıkarmak için onlarca küçük küvet yerine 2/1 veya 1/1 gibi büyük ölçüler işinizi daha da kolaylaştırır.
Ya da diyelim ki pizza, waffle ya da kumpir gibi içerisinde bolca garnitür veya meze olan yiyecek sunan bir işletmesiniz, mezelerinizi günü birlik değiştirmeniz gerekiyor ve çokça mezeniz var o halde sizin için en doğru ölçüler 1/4 veya 1/3 tür.
5- GN kaplar kaç litre alır?
Gn kapların litresini öğrenmek için GN ölçüsünü ve derinliğini bilmemiz yeterlidir.
Yaklaşık litre hesabı yapmak için klasik hacim ölçme formülünü kullanabiliriz. Bu formülü kullan
En çok kullanılan GN 1/1’in derinliklerine göre yaklaşık litrelerini aşağıdan bulabilirsiniz.
🔹 1/1 GN Kap (530 × 325 mm)
→ 20 mm: ~3,5 L
→ 40 mm: ~7 L
→ 65 mm: ~11 L
→ 100 mm: ~18 L
→ 150 mm: ~28 L
→ 200 mm: ~36 L
7-Hangi Gastronom kap fırına girer?
Fırınlarda kullanılan GN ölçüler genellikle 1/1 ve 2/1 dir.
Endüstriyel fırınlar toplu yemek üreten işletmelere hitap ettiğinden dolayı amaç tek seferde çokça ürün çıkarmaktır. Bu amaçla baktığımızda en uygun ölçüler 1/1 veya 2/1 dir.
SONUÇ
Gastronom küvetler endüstriyel mutfaklarda düzen ve hijyenin sağlanması amacıyla üretilen endüstriyel kaplardır. Pek çok otel, restoran ve catering işletmesinin işini kolaylaştırır. Gastronom küvetler veya diğer ismiyle Mise en place ürünleri gıdaya uyumlu plastik veya paslanmaz çelikten üretilir. Kullanım yerlerine ölçüleri değişiklik gösterir.
Gastronom küvetlere dair tüm ürünleri endüstriyel mutfak ürünleri yetkili satıcısı mutfaksepetim den hızlı bir şekilde tedarik edebilirsiniz.