Endüstriyel Mutfaklarda Verimliliği Arttırmak İçin İpuçları

Endüstriyel mutfakta verimlilik nasıl arttırılır?

•    Verimlilik için öncelikle, hedef kitle, ihtiyaç ve iş analizleri doğru bir şekilde yapılmalıdır;

Endüstriyel mutfakta hedef kitle nasıl bulunur?

o Hedef kitle Analizi: Müşteri kitleniz kimlerden oluşuyor? Tercihleri nelerdir? Hangi çeşit ürünler onlara daha çok hitap eder? Hangi gün ve hangi saatlerde yoğunluk artabilir? Hedef kitleniz erkek – kadın, çocuk – genç – yaşlı gibi hangi insan grubunda daha ağırlıklı olarak görünüyor? Onlara uygun pişirme, sunum, paketleme ve servis şekilleri nelerdir?

Endüstriyel mutfaklar için ihtiyaç analizi nasıl yapılır? 

İhtiyaç Analizi: Hedef kitlenize göre yapılacak ürünler belirlendikten sonra, bu ürünlerin verimli ve kaliteli bir şekilde üretilmesi, hazırlanması, satışı, servisi, servis sonrası hizmetler gibi aşamalarda hangi ekipmanlar gerekiyor? Örneğin; 

Endüstriyel mutfağınızda bulaşık durumunuz nedir?

Az veya hiç yoksa bir endüstriyel bulaşık makinesine ihtiyacınız olmayabilir, orta yoğunlukta ise set altı endüstriyel bulaşık makinesi tercih edilebilir, yüksek yoğunluklarda ise giyotin tip bulaşık makinesi veya konveyörlü tip bulaşık makineleri düşünülebilir. 

Endüstriyel mutfağınızda üreteceğiniz ürünler için ne kadar bir maliyet öngörüyorsunuz?

Herhangi bir üründe ne kadarlık bir satış hedefliyorsunuz? Hedeflediğiniz satış, personel masrafı ve diğer masraflar göz önüne alınınca karlılık olarak mantıklı mı? Eğer masrafınız satış hacminizi geçiyorsa, o ürünü üretmek yerine hazır alıp satmak ya da hiç satmamak, başka daha potansiyeli yüksek ürünlere yönelmek daha mantıklı olabilir.

Endüstriyel mutfağınızda ihtiyacınız olan ideal personel sayısı nedir?

Her personelin ortalama verimle çalıştığını düşünerek ve olası izin, hastalık vs gibi personelin olmadığı durumlarda işin nasıl yürüyeceğini de planlayarak, kaç eleman optimum verimle ihtiyacınızı karşılıyor? Mesela, İşlerinizin yoğunluk saatleri belli bir aralıkta toplanıyorsa, tam gün yerine yarım gün çalışacak eleman bulmanız daha verimli olabilir.

Hangi endüstriyel mutfak ekipmanlarına ihtiyacınız var?

Daha kaliteli endüstriyel mutfak ekipmanı alarak daha az personel çalıştırmak mümkünse bunu tercih etmeniz verimlilik açısından faydalı olabilir. Mesela, bir dönerci işletiyorsanız, döner ustası ile çalışmak yerine otomatik döner robotu tercih etmeniz durumunda siz ya da herhangi bir personel o döner robotunu kullanmayı kolaylıkla öğrenebilir ve hem kaliteli hem de verimli bir çalışma yapılabilir.

En önemli endüstriyel mutfak ekipmanlarınız hangileri?

Bunların arızalanması durumunda işlerin aksamaması için B planınız var mı? Mesela , patates kızartmasını çok yoğun satan bir işletme sanayi tip büyük boy bir fritöz kullanıyorsa, o endüstriyel fritözde bir arıza meydana gelirse, arızanın tamirine kadar işlerin aksamaması için yedekte ekonomik seri bir fritöz bulundurması mantıklı olabilir. 

Endüstriyel mutfağınız nasıl olmalı?

Konum olarak, kira tutarı olarak ihtiyacınıza uygun dükkan kriteri nedir?

Endüstriyel mutfağınızda doğalgaz ve sanayi tip elektrik var mı?

Endüstriyel mutfakta dayanıklı ve profesyonel ekipmanlar kullanıldığından dolayı sanayi tip elektriğin ve doğlagazın olması önem arz eder. 

Endüstriyel mutfağınızda havalandırma sistemi mevcut mu? 

Endüstriyel pişirme ekipmanları ve bulaşıkhaneler için endüstriyel davlumbaz kullanılmalıdır. Endüstriyel davlumbaz paslanmaz çelikten olmalı, davlumbaza uygun havalandırma sistemi olmalıdır.

  İş Analizi: Yapılacak işleri adımlara bölmek ve adımların uygulanmasını doğru bir şekilde planlamak çok önemli.

Hangi adımda hangi personel neyden sorumlu? Yoğunluğun arttığı durumlarda bunu karşılamak için hangi personeller nasıl sorumluluk alacak? Personel ya da ekipmanlardan kaynaklı sorunlarda acil, pratik ve etkili çözümler nasıl üretilecek? 

Bu soruların cevaplanması endüstriyel mutfakta yaşanabilecek durumlara karşı hazırlıklı olmanızı sağlar. 

Kullanılacak gıda ve sarf malzemeleri nereden ne zaman ne miktarda alınacak?

Endüstriyel mutfakta kullanılan gıda ve sarf malzemelerin tedariğinin planlı olması yoğunluk dönemlerinde aksaklığın önüne geçer. 

Endüstriyel mutfakta gıda ve sarf malzemeler nasıl saklanacak? En az fire ile nasıl kullanılacak?

Endüstriyel mutfakta gıda ve sarf malzemelerin saklama koşulları çok önemlidir. Uygun saklama koşullarında saklanan gıdalar insan sağlığında yaşanabilecek olumsuz durumların önüne geçer. Endüstriyel mutfakta doğru saklama koşullarının sağlanması için endüstriyel depo tipi buzdolapları, depo tipi derin dondurucular veya çok daha büyük soğuk saklama alanları olan soğuk odalarda saklama yapabilirsiniz. 

Ürün pişirmede en etkili ve en ekonomik yöntem nedir?

Bazı ürünlerde doğalgazlı pişirme daha verimli iken bazılarında elektrikli daha verimli olabilir. En etkili ve en ekonomik pişirme yöntemi ürün hacminize göre değişkenlik gösterebilir. 

Paket servis yapılacak mı? Yapılacaksa harici kuryelerle mi olacak, işletmenize ait kuryeniz olacak mı? Hangisi ekonomik olarak daha mantıklı?

Paket servis yapmak potansiyel müşteri hacminizin artmasına fayda sağlar. Bunun için çeşitli platformlarla anlaşma yaparak müşteri hacminizi arttıtabilirsiniz. Burada dikkat etmeniz gereken anlaşma yaptığınız platformların hızlı gönderim yapması yaygın bir gönderim ağının olmasıdır.

Bu ve bunun gibi bir çok temel soruyu cevapladıktan sonra önünüzü daha net görüp ona göre verimlilik kriterlerini tekrar gözden geçirerek kaliteli ve verimli bir sistem oluşturabilirsiniz. Basit birkaç ipucu ile yazımızı sonlandıralım:

•    Endüstriyel mutfakta tek çeşit ya da çok az çeşit, basit ürünler için otomatik su alması, program hafızası gibi çok teknik detayı olmayan klasik manuel fırınlar kullanılabilir. Çalışma süresini ve ayarını tamamen manuel olarak yapacağınız endüstriyel  fırınlarda çok çeşide girmediğiniz zaman, pişireceğiniz ürünün ideal pişme standartlarını tutturduktan sonra o şekilde kullanmaya devam edebilirsiniz ve ekonomik ve verimli bir çözüm bulmuş olursunuz.
•    Kullanacağınız gıda ürünlerini mutlaka Fifo kuralına göre kullanmaya özen gösterin (Fifo: ilk giren ilk çıkar, yani elinizde aynı üründen farklı tarihlerde alınmış iki ürün varsa eski olanı önce kullanmak gerekir.)
•    Elektrikli pişirme kullanacaksanız indüksiyonlu ocaklar ile enerji kaybını azaltabilir ve verimliliği arttırabilirsiniz.
•    Personellerin birbirinin çalışmasını engellemeyeceği şekilde , gerektiği kadar paslanmaz çalışma tezgahı ve çalışma alanları düzenlenmelidir.
•    Acil durumlarda geçici çözüm için, endüstriyel mutfakta her ekipmanı en az iki personelin kullanmayı bilmesini sağlayabilirsiniz, bu şekilde, bir kişi çalışmadığı zaman sisteminiz aksamaz. Hatta siz tüm endüstriyel mutfak ekipmanların çalışma mantığını gözlemleyip kendiniz de kullanabilir ve gerekli durumlarda müdahil olabilirsiniz.
•    Pizza fırınlarında tek kat yerine çift katlı bir fırın tercih edebilirsiniz, böylece yoğunluğun arttığı zamanlarda pişirme kapasitenizi de arttırmanız mümkün olabilir, fırınınızın bir katında bir arıza vs olması durumunda diğer kat ile pişirmenize devam edebilirsiniz.
•    Endüstriyel mutfağınız için değerlendirme toplantıları yaparak, personelden görüş alın, aksaklık yaşanan veya daha verimli olabilecek noktaları birlikte tespit edin.

Endüstriyel mutfakta verimliliği arttırmak için sorulması gereken pek çok soru vardır. Bu yazımızda endüstriyel mutfakta verimliliği arttırmak için yapılabilecek ipuçlarını sizinle paylaştık. 
Endüstriyel mutfak ürünleri hakkında merak ettikleriniz olursa mail veya whatsapp üzerinden bizimle iletişime geçebilir, doğru endüstriyel mutfak ekipmanı için danışmanlık alabilirsiniz. 

Endüstriyel mutfağın gross marketi mutfaksepetim.